林衛輝著作《隱士的餐桌菜譜：〈山家清供〉裡的山野滋味》即將出版 作者供圖
早稻田大學藏《説郛》本書影菜譜。元末明初陶宗儀編纂的大型叢書《説郛》，將林洪的《山家清供》收錄其中 作者供圖
□ 吳承學
日常煙火菜譜，別有深意
俗話說，開門七件事，柴米油鹽醬醋茶菜譜。吃吃喝喝是人類的日常生活，看似尋常，卻意義重大。1883年，恩格斯在馬克思墓前說：“正像達爾文發現有機界的發展規律一樣，馬克思發現了人類歷史的發展規律，即歷來為繁蕪叢雜的意識形態所掩蓋著的一個簡單事實：人們首先必須吃、喝、住、穿，然後才能從事政治、科學、藝術、宗教等等……”依此而言，我們對“民以食為天”這句中國古語，也當刮目相看。
“食色性也”，飲食男女是人類的本能需求菜譜。在長期的歷史發展中，作為生存本能的飲食，與精神文化結合起來，逐漸積澱成有審美和社會性的本能。所以，飲食就不僅滿足口腹之慾，還與政治、文化、審美、醫療、習俗、宗教等領域相關。飲食之用，也就有了尊卑、雅俗之別。因此，飲食文化研究就成為一門專門之學。
《山家清供》菜譜：雅士“人譜”
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在當代的文化學者中，林衛輝先生對飲食文化深有研究，相關的著述已有多種，併產生了廣泛的影響菜譜。他的《隱士的餐桌：〈山家清供〉裡的山野滋味》（以下簡稱《隱士的餐桌》）是其最新撰作。
《山家清供》是南宋林洪的一部菜譜菜譜。菜譜在中國有悠久的歷史。現存最早菜譜可能是湖南沅陵虎溪山漢墓出土的漢簡，其中就有被稱為《食方》的簡牘，記錄漢代沅陵侯府多種膳食製作方法，反映了當時貴族對精緻飲食的重視和講究。
在我看來，古代記錄食譜的書籍很多，但《山家清供》這書名是最為高妙的菜譜。它既表達出山野食材的自然，也體現了文人隱士山居生活的雅趣。在它之前的《食珍錄》《食經》，在它之後的《隨園食單》，書名的藝術性都要稍遜一些。一個過目難忘的好書名，如同寶石的光芒，能在茫茫書海中瞬間抓住讀者的目光。當然，《山家清供》的價值，主要不在於書名之妙，而在內涵之美。錢穆先生曾說：“中國人生活上的最長處，在能運用一切藝術到日常生活中來，使‘生活藝術化’。”《山家清供》便是一部將日常飲食“生活藝術化”，讓讀者在煙火氣中窺見風雅，在粗茶淡飯裡品出詩意的經典。
林洪及《山家清供》是一個熱門話題，光是21世紀以來，涉及這個話題的論著就相當多，甚至研究生的學位論文就有好幾篇菜譜。現在，要對這部僅僅2萬多字的食譜進行有新意而恰當的解讀，的確是一種挑戰。這是衛輝撰著《隱士的餐桌》的難點，當然也是亮點。他對菜譜的解讀，不僅是味覺體驗，也是一種理解生活、理解人性、理解歷史的特殊方式。衛輝的研究從飲食入手，進入文化闡釋與科學探索的層面，從而擴充套件了更廣闊的閱讀空間。他不但闡釋中國古人如何使日常生活藝術化，而且在菜譜背後讀出當時的政治、文化、文人心態等深度意義。衛輝的研究是有想象力和創造性的。
衛輝強調，不能只把《山家清供》當成一本瞭解宋人美食的指南，他特別注意對於《山家清供》的“話裡有話”與“話外音”的把玩與闡釋菜譜。他指出，發明這些菜譜的“山家”，並不是一般的山野人家，而是一群歸隱山林的文人雅士，也可說是一些退休官員，是那個時代的隱士。林洪與這些人志趣相投，能吃到一塊，也能聊到一塊。可以說，在衛輝眼中，《山家清供》既是一本菜譜，也是一本雅士“人譜”。
察言味外菜譜，考以實證
《隱士的餐桌》從菜譜入手，同時關注圍坐餐桌的食客們菜譜。這些下層知識分子在亂世中選擇歸隱山林，他們處江湖之遠，卻心繫朝廷，擔憂時局。他們在美食中尋找精神慰藉，“林洪講個山海兜，也不忘嘮叨著說是宮裡的菜，他們通通都放不下。”“他們這些小隱之士，還是免不了中國傳統士大夫修身齊家治國平天下的理想，在享受美食中，我們可以感受到他隱隱作痛的家國情懷。”衛輝的眼光是獨到的，敏銳的，他喜歡透過現象聽到話外之音，領悟言外之意。
說到“家國情懷”，我想談談自己的看法菜譜。自古以來，中國隱逸文化與當代政治保持一種微妙的距離。林洪選擇記錄山居飲食而非朝堂事務，可能是對當時政壇的無奈與疏離，是一種獨善其身或“不合作”的態度。家國情懷，是一種更崇高的精神追求，是對國家、民族的責任感和使命感，不僅是“獨善其身”之行，還要有“兼善天下”之志。所以，林洪諸人，以飲食為寄託，可說是隱逸、清高之士，但譽之為家國情懷，感覺似乎尚未達一間。
最近，我在朋友圈上讀到衛輝寫的一篇題為《科學讓美食更精彩》的文章菜譜。他說，講起美食，誰都可以說幾句，但是，我們真的懂美食嗎？他指出，科學家們就嘗試著從科學角度剖析美食，並回顧“分子美食學”40年的發展歷程，“科學可以讓美食更精彩，懂美食科學的人做飯會更好吃，懂美食科學原理的人吃飯會更懂享受”。這是很有道理的。對於古人的飲食方式，衛輝往往站在當代科學意識的高度，解讀和批評古人的傳統說法。在《撥霞供》中說：“至於什麼兔子不能與雞同食，純屬瞎掰，古人講養生，什麼食物相剋，用現代科學去審視，通通不靠譜，他還說雞有微毒呢，差評！”在《進賢菜蒼耳飯》中說：“蒼耳子當中藥沒問題，當成糧食並不好吃，而且還有微毒，所以逐漸就被淘汰了。林洪的年代還未意識到這一點，推薦蒼耳子與米粉混著吃，這不靠譜。”他對傳統的食療養生之學，也持一種謹慎的科學態度。他經常風趣地提醒讀者，有病還是找醫生，不要找廚師。我覺得，比起一些賣花說花香，賣瓜說瓜甜的聰明學者，這是一種負責任的人間清醒。
衛輝運用食品工程學、生物學、化學等理論，多學科地闡釋美食原理，以通俗有趣的文筆分析美味構成的邏輯，解釋烹飪的原理，大大提高飲食文化研究的科學性，這也是他很有特色的創意菜譜。衛輝努力用通俗、生動的人文軟化科學的硬度，總體上是成功的。但是，有時過多地使用科學術語，過於注重邏輯表述，可能就會影響一些讀者閱讀的流暢與快感。比如在《沆瀣漿》一文中，有一段用了幾百字來講沆瀣漿是如何解酒的，以非常科學的語言講解“酒精在人體內的分解過程”。我讀到這些科學文字，就想起小時候讀數理化科目，明明知道很重要，但讀起來就是有些吃力。
我和衛輝是潮州老鄉，也是中山大學校友菜譜。我們神交已久，但很晚才相識。在我的印象中，他是一個有才學，有擔當，有情懷，有品味的人。他在中山大學讀的是法學專業，畢業後從事行政管理、貿易和投資行業，但對文史哲、理化生都相當瞭解，堪稱博學多才。他跨學科的廣博知識以及對社會、對人生的豐富體驗，在其飲食文化研究中如虎添翼。一個人的知識儲備和他的工作未必有直接關係，但也許哪一天就悄然起了作用。法學和美食看上去是風馬牛不相及的，但法律就是講法理，講實證的。衛輝的美食文章引進許多科學方法，用實證的方式分析美食，他在談古人及其詩文時也喜歡還原歷史現場。他的研究與其他美食作家不同之處，也許就在於其底層邏輯有一種法學觀念的元素。
現在有一些文化學者，他們生活在學術體制之外，不需要申報專案、晉升職稱，也不需要在什麼級別的刊物上發表論文菜譜。他們在新媒體上有感即發，無所拘束，靈活多樣，不講求嚴謹的體系和框架，或許時有粗率之處，但是充滿活力，影響也很大。這是民間的學術，接地氣的學術，也是直面市場的學術。這種學術與傳統學院派相較，別具風采。衛輝就是當前嶺南最活躍的文化學者之一。
江嶺之南菜譜，和味古今
說到“嶺南”，我突然想起唐代司空圖《與李生論詩書》一文菜譜。他在文中提出“辨於味而後可以言詩”的美學命題，開創了以飲食喻詩的傳統。他對當時嶺南人的飲食品味提出頗為直率而嚴厲的批評：
江嶺之南，凡足資於適口者，若醯，非不酸也，止於酸而已；若鹺，非不鹹也，止於鹹而已菜譜。華之人以充飢而遽輟者，知其鹹酸之外，醇美者有所乏耳。彼江嶺之人，習之而不辨也，宜哉！
“江嶺之南”是指長江和五嶺以南的廣袤區域，嶺南地區就屬於“江嶺之南”菜譜。司空圖把“華之人”即中原一帶的人和“江嶺之人”作為對比，說“江嶺之人”的飲食只知道醋的酸和鹽的鹹，不懂還有更豐富的味外之味的“醇美”。古代的嶺南受五嶺之隔，是遠離政治、文化中心的蠻荒之地，因此成為罪臣流放之所。所以，唐代的韓愈被貶到潮州，宋代的蘇軾被流放到惠州。嶺南有五嶺之隔，卻濱臨海洋。明代以後，海上交流頻繁，經濟快速發展，人文風氣雲興霞蔚。近數十年，嶺南不僅是改革開放的先行者，也是聞名海內外的美食之都之一，“食在廣州”的流行語反映出普遍的認同。最近，林衛輝在“粵菜的傳統、現代與未來”研討會上發表高見，認為粵菜的核心特徵是“和味”。“在粵菜裡，鮮味不突出，酸不突出，辣不突出，鹹甜也適中，就是誰都不冒尖，講求風味的平衡。”這種特徵和“止於酸”“止於鹹”的批評正好相反。從司空圖“醇美者有所乏”的批評到當今海內外“食在廣州”的盛譽，正反映出中國飲食文化的古今之變。
衛輝本人，就是典型的“江嶺之人”菜譜。他不但善烹飪，能品鑑美食，對飲食文化史也多有研究。《隱士的餐桌》不僅對於飲食的韻外之致、味外之旨深有體會，對於林洪撰著《山家清供》的言外之意，也有到位的理解和獨特的闡釋。衛輝總能設身處地，憑藉想象力重返歷史現場。他將林洪菜譜上靜態的文字“活化”為感官體驗，使讀者能在閱讀中見其色澤、聞其香氣、觸其溫度。他能從林洪菜譜中讀到夏天的涼意，冬日的溫暖，人間的溫情慰藉。他還旁徵博引，挖掘出《山家清供》所承載的歷史風雲、名人故事與詩情記憶。他把當年文人、隱士、官員的日常行為與精神世界相勾連，平凡的生活被賦予厚重的內涵。這是他對於《山家清供》味外之味的追尋。他的研究始於味蕾而終於文化。
我突發奇想，若“華之人”的司空圖能穿越千古，和“江嶺之人”的林衛輝 一起品賞嶺南美食，聽衛輝妙解古今美食之韻味，也許司空圖會有另一番完全不同的感慨菜譜。
（作者系中山大學中文系教授、學術委員會主任菜譜，廣東省優秀社會科學家，教育部長江學者特聘教授）
從菜譜窺察歷史與詩情 ——讀《隱士的餐桌》
來源菜譜：羊城晚報 2026年04月10日 版次：A05欄目：作者：吳承學
林衛輝著作《隱士的餐桌菜譜：〈山家清供〉裡的山野滋味》即將出版 作者供圖
早稻田大學藏《説郛》本書影菜譜。元末明初陶宗儀編纂的大型叢書《説郛》，將林洪的《山家清供》收錄其中 作者供圖
□ 吳承學
日常煙火菜譜，別有深意
俗話說，開門七件事，柴米油鹽醬醋茶菜譜。吃吃喝喝是人類的日常生活，看似尋常，卻意義重大。1883年，恩格斯在馬克思墓前說：“正像達爾文發現有機界的發展規律一樣，馬克思發現了人類歷史的發展規律，即歷來為繁蕪叢雜的意識形態所掩蓋著的一個簡單事實：人們首先必須吃、喝、住、穿，然後才能從事政治、科學、藝術、宗教等等……”依此而言，我們對“民以食為天”這句中國古語，也當刮目相看。
“食色性也”，飲食男女是人類的本能需求菜譜。在長期的歷史發展中，作為生存本能的飲食，與精神文化結合起來，逐漸積澱成有審美和社會性的本能。所以，飲食就不僅滿足口腹之慾，還與政治、文化、審美、醫療、習俗、宗教等領域相關。飲食之用，也就有了尊卑、雅俗之別。因此，飲食文化研究就成為一門專門之學。
《山家清供》菜譜：雅士“人譜”
在當代的文化學者中，林衛輝先生對飲食文化深有研究，相關的著述已有多種，併產生了廣泛的影響菜譜。他的《隱士的餐桌：〈山家清供〉裡的山野滋味》（以下簡稱《隱士的餐桌》）是其最新撰作。
《山家清供》是南宋林洪的一部菜譜菜譜。菜譜在中國有悠久的歷史。現存最早菜譜可能是湖南沅陵虎溪山漢墓出土的漢簡，其中就有被稱為《食方》的簡牘，記錄漢代沅陵侯府多種膳食製作方法，反映了當時貴族對精緻飲食的重視和講究。
在我看來，古代記錄食譜的書籍很多，但《山家清供》這書名是最為高妙的菜譜。它既表達出山野食材的自然，也體現了文人隱士山居生活的雅趣。在它之前的《食珍錄》《食經》，在它之後的《隨園食單》，書名的藝術性都要稍遜一些。一個過目難忘的好書名，如同寶石的光芒，能在茫茫書海中瞬間抓住讀者的目光。當然，《山家清供》的價值，主要不在於書名之妙，而在內涵之美。錢穆先生曾說：“中國人生活上的最長處，在能運用一切藝術到日常生活中來，使‘生活藝術化’。”《山家清供》便是一部將日常飲食“生活藝術化”，讓讀者在煙火氣中窺見風雅，在粗茶淡飯裡品出詩意的經典。
林洪及《山家清供》是一個熱門話題，光是21世紀以來，涉及這個話題的論著就相當多，甚至研究生的學位論文就有好幾篇菜譜。現在，要對這部僅僅2萬多字的食譜進行有新意而恰當的解讀，的確是一種挑戰。這是衛輝撰著《隱士的餐桌》的難點，當然也是亮點。他對菜譜的解讀，不僅是味覺體驗，也是一種理解生活、理解人性、理解歷史的特殊方式。衛輝的研究從飲食入手，進入文化闡釋與科學探索的層面，從而擴充套件了更廣闊的閱讀空間。他不但闡釋中國古人如何使日常生活藝術化，而且在菜譜背後讀出當時的政治、文化、文人心態等深度意義。衛輝的研究是有想象力和創造性的。
衛輝強調，不能只把《山家清供》當成一本瞭解宋人美食的指南，他特別注意對於《山家清供》的“話裡有話”與“話外音”的把玩與闡釋菜譜。他指出，發明這些菜譜的“山家”，並不是一般的山野人家，而是一群歸隱山林的文人雅士，也可說是一些退休官員，是那個時代的隱士。林洪與這些人志趣相投，能吃到一塊，也能聊到一塊。可以說，在衛輝眼中，《山家清供》既是一本菜譜，也是一本雅士“人譜”。
察言味外菜譜，考以實證
《隱士的餐桌》從菜譜入手，同時關注圍坐餐桌的食客們菜譜。這些下層知識分子在亂世中選擇歸隱山林，他們處江湖之遠，卻心繫朝廷，擔憂時局。他們在美食中尋找精神慰藉，“林洪講個山海兜，也不忘嘮叨著說是宮裡的菜，他們通通都放不下。”“他們這些小隱之士，還是免不了中國傳統士大夫修身齊家治國平天下的理想，在享受美食中，我們可以感受到他隱隱作痛的家國情懷。”衛輝的眼光是獨到的，敏銳的，他喜歡透過現象聽到話外之音，領悟言外之意。
說到“家國情懷”，我想談談自己的看法菜譜。自古以來，中國隱逸文化與當代政治保持一種微妙的距離。林洪選擇記錄山居飲食而非朝堂事務，可能是對當時政壇的無奈與疏離，是一種獨善其身或“不合作”的態度。家國情懷，是一種更崇高的精神追求，是對國家、民族的責任感和使命感，不僅是“獨善其身”之行，還要有“兼善天下”之志。所以，林洪諸人，以飲食為寄託，可說是隱逸、清高之士，但譽之為家國情懷，感覺似乎尚未達一間。
最近，我在朋友圈上讀到衛輝寫的一篇題為《科學讓美食更精彩》的文章菜譜。他說，講起美食，誰都可以說幾句，但是，我們真的懂美食嗎？他指出，科學家們就嘗試著從科學角度剖析美食，並回顧“分子美食學”40年的發展歷程，“科學可以讓美食更精彩，懂美食科學的人做飯會更好吃，懂美食科學原理的人吃飯會更懂享受”。這是很有道理的。對於古人的飲食方式，衛輝往往站在當代科學意識的高度，解讀和批評古人的傳統說法。在《撥霞供》中說：“至於什麼兔子不能與雞同食，純屬瞎掰，古人講養生，什麼食物相剋，用現代科學去審視，通通不靠譜，他還說雞有微毒呢，差評！”在《進賢菜蒼耳飯》中說：“蒼耳子當中藥沒問題，當成糧食並不好吃，而且還有微毒，所以逐漸就被淘汰了。林洪的年代還未意識到這一點，推薦蒼耳子與米粉混著吃，這不靠譜。”他對傳統的食療養生之學，也持一種謹慎的科學態度。他經常風趣地提醒讀者，有病還是找醫生，不要找廚師。我覺得，比起一些賣花說花香，賣瓜說瓜甜的聰明學者，這是一種負責任的人間清醒。
衛輝運用食品工程學、生物學、化學等理論，多學科地闡釋美食原理，以通俗有趣的文筆分析美味構成的邏輯，解釋烹飪的原理，大大提高飲食文化研究的科學性，這也是他很有特色的創意菜譜。衛輝努力用通俗、生動的人文軟化科學的硬度，總體上是成功的。但是，有時過多地使用科學術語，過於注重邏輯表述，可能就會影響一些讀者閱讀的流暢與快感。比如在《沆瀣漿》一文中，有一段用了幾百字來講沆瀣漿是如何解酒的，以非常科學的語言講解“酒精在人體內的分解過程”。我讀到這些科學文字，就想起小時候讀數理化科目，明明知道很重要，但讀起來就是有些吃力。
我和衛輝是潮州老鄉，也是中山大學校友菜譜。我們神交已久，但很晚才相識。在我的印象中，他是一個有才學，有擔當，有情懷，有品味的人。他在中山大學讀的是法學專業，畢業後從事行政管理、貿易和投資行業，但對文史哲、理化生都相當瞭解，堪稱博學多才。他跨學科的廣博知識以及對社會、對人生的豐富體驗，在其飲食文化研究中如虎添翼。一個人的知識儲備和他的工作未必有直接關係，但也許哪一天就悄然起了作用。法學和美食看上去是風馬牛不相及的，但法律就是講法理，講實證的。衛輝的美食文章引進許多科學方法，用實證的方式分析美食，他在談古人及其詩文時也喜歡還原歷史現場。他的研究與其他美食作家不同之處，也許就在於其底層邏輯有一種法學觀念的元素。
現在有一些文化學者，他們生活在學術體制之外，不需要申報專案、晉升職稱，也不需要在什麼級別的刊物上發表論文菜譜。他們在新媒體上有感即發，無所拘束，靈活多樣，不講求嚴謹的體系和框架，或許時有粗率之處，但是充滿活力，影響也很大。這是民間的學術，接地氣的學術，也是直面市場的學術。這種學術與傳統學院派相較，別具風采。衛輝就是當前嶺南最活躍的文化學者之一。
江嶺之南菜譜，和味古今
說到“嶺南”，我突然想起唐代司空圖《與李生論詩書》一文菜譜。他在文中提出“辨於味而後可以言詩”的美學命題，開創了以飲食喻詩的傳統。他對當時嶺南人的飲食品味提出頗為直率而嚴厲的批評：
江嶺之南，凡足資於適口者，若醯，非不酸也，止於酸而已；若鹺，非不鹹也，止於鹹而已菜譜。華之人以充飢而遽輟者，知其鹹酸之外，醇美者有所乏耳。彼江嶺之人，習之而不辨也，宜哉！
“江嶺之南”是指長江和五嶺以南的廣袤區域，嶺南地區就屬於“江嶺之南”菜譜。司空圖把“華之人”即中原一帶的人和“江嶺之人”作為對比，說“江嶺之人”的飲食只知道醋的酸和鹽的鹹，不懂還有更豐富的味外之味的“醇美”。古代的嶺南受五嶺之隔，是遠離政治、文化中心的蠻荒之地，因此成為罪臣流放之所。所以，唐代的韓愈被貶到潮州，宋代的蘇軾被流放到惠州。嶺南有五嶺之隔，卻濱臨海洋。明代以後，海上交流頻繁，經濟快速發展，人文風氣雲興霞蔚。近數十年，嶺南不僅是改革開放的先行者，也是聞名海內外的美食之都之一，“食在廣州”的流行語反映出普遍的認同。最近，林衛輝在“粵菜的傳統、現代與未來”研討會上發表高見，認為粵菜的核心特徵是“和味”。“在粵菜裡，鮮味不突出，酸不突出，辣不突出，鹹甜也適中，就是誰都不冒尖，講求風味的平衡。”這種特徵和“止於酸”“止於鹹”的批評正好相反。從司空圖“醇美者有所乏”的批評到當今海內外“食在廣州”的盛譽，正反映出中國飲食文化的古今之變。
衛輝本人，就是典型的“江嶺之人”菜譜。他不但善烹飪，能品鑑美食，對飲食文化史也多有研究。《隱士的餐桌》不僅對於飲食的韻外之致、味外之旨深有體會，對於林洪撰著《山家清供》的言外之意，也有到位的理解和獨特的闡釋。衛輝總能設身處地，憑藉想象力重返歷史現場。他將林洪菜譜上靜態的文字“活化”為感官體驗，使讀者能在閱讀中見其色澤、聞其香氣、觸其溫度。他能從林洪菜譜中讀到夏天的涼意，冬日的溫暖，人間的溫情慰藉。他還旁徵博引，挖掘出《山家清供》所承載的歷史風雲、名人故事與詩情記憶。他把當年文人、隱士、官員的日常行為與精神世界相勾連，平凡的生活被賦予厚重的內涵。這是他對於《山家清供》味外之味的追尋。他的研究始於味蕾而終於文化。
我突發奇想，若“華之人”的司空圖能穿越千古，和“江嶺之人”的林衛輝 一起品賞嶺南美食，聽衛輝妙解古今美食之韻味，也許司空圖會有另一番完全不同的感慨菜譜。
（作者系中山大學中文系教授、學術委員會主任菜譜，廣東省優秀社會科學家，教育部長江學者特聘教授）
