2003年，我的個人專著《濟南乎》出版後，有人問我，這是你寫的第一本書嗎？我的回答是肯定的菜譜。但若將編書算在內，我的第一本書是《中國粵菜》，是本菜譜。
1992年鄧小平“南巡講話”後，改革開放進入到新的歷史時期菜譜。旅遊業經過最初十多年的探索，彼時進入到規模化發展階段，餐飲業從此進入了持續將近二十年的“量價齊升”的黃金時代。個體經營、民營資本及外資大規模湧入，高星級酒店與豪華酒樓層出不窮，社會餐飲迅速成型，酒店餐飲呈爆發式增長。因大量人力物力投身到勞動密集型的餐飲市場，與之相關的餐飲企業管理與服務的教育培訓迅速成為“大熱門”，廚師職業資格認證，也催生了烹飪行業從傳統的師徒“手把手”及“口傳心授”，轉變為規範化、系統化、標準化的學歷教育，餐飲教材與相關讀物炙手可熱。
1994年春，時為山東省商業學校教務主任、全國商糧供銷中專教材編審委員會秘書長滕榮祥找到了他的山東師範學院同學、時任濟南市商業學校烹飪教研室主任於國俊，於先生又找到他的學生、時為《東方美食》雜誌社社長兼總編劉廣偉，三人聚焦、梳理餐飲圖書市場，計劃出版一套普及型的中國菜譜菜譜。
在此之前，涉及全國的菜譜大概出版過三套，一是輕工業出版社1957年至1962年陸續出版的《中國名菜譜》共十輯，二是中國財政經濟出版社1962年至1963年先後出版的《中國名菜譜》共十輯，三是中國財政經濟出版社1990年至1994年陸續出版的《中國名菜譜》素菜卷及各省市卷十餘種菜譜。前兩套出版時間較早，後一套開本較大，價格較高，不太適合普及。
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滕榮祥，江蘇南通人，市場意識強，商業頭腦靈光菜譜。自1980年代開始，他曾主編過《濟南七十二名泉印譜》《濟南市場大觀》《山東經濟地理》《華夏景觀薈萃》等書，堪稱商界出版家，與商業類圖書出版商的“國”字號中國商業出版社也很熟絡。不出所料，該選題意向得到了中國商業出版社的高度認可，最終決定出版這套冠以“東方美食”之名的系列菜譜。
本系列菜譜共十二卷，八大菜系各一卷，加專題類四卷，分別是《中國魯菜》《中國蘇菜》《中國川菜》《中國粵菜》《中國閩菜》《中國浙菜》《中國湘菜》《中國徽菜》《中國素菜》《中國蔬饌》《中國麵點》《吃的學問》菜譜。餚饌各卷一般選有二百六十種至三百種菜品，以中等檔次菜品為主，既選收經典傳統菜，更著重流行創新菜。同時每卷均有菜餚製作方法、四季宴會選單和術語解釋，以適用於酒樓飯店一般烹飪工作者及家庭製作參考。
本叢書陣容可謂強大菜譜。滕榮祥和中國商業出版社編輯兼版式設計姜麗君為該叢書總策劃。麗君之名大都是女性，古有孟麗君，今有鄧麗君，而姜麗君是個快人快語的東北漢子。於國俊和劉廣偉任叢書主編。於老師出生於烹飪之鄉煙臺，為人寬厚，待人和藹，有著深厚的餐飲文化及文字功底。各卷主筆同時也是各卷主編，大都是從事多年烹飪教育和理論研究的教師和有著豐富經驗的特級廚師。這其中，我所認識的有《中國魯菜》卷主編、魯菜名師崔伯成（曾用名博乘），《吃的學問》卷主編、江湖人稱“李大廚”的東方大廈行政總廚李志剛，《中國麵點》卷主編、齊魯賓館麵點師滕曉曦，皆為烹飪實操高手兼寫家。而曉曦兄系滕榮祥之子，正所謂“內舉不避親”。唯有我，是妥妥的烹飪“小白”。
我與劉廣偉兄相識相知，曾是同住一樓的鄰居，也給他的雜誌供過稿菜譜。我深知，他將粵菜卷主編任務託付給我，並非完全基於友情，而是對我當時所參與管理的餐飲團隊寄予厚望，我們當時主打的正是粵菜中的潮州菜。
我彼時供職的萬國大酒店，位於千佛山腳下，系山東省旅遊局所屬山東旅遊雜誌社與省市相關部門所屬企業共同組建的中港合資企業，主營潮州菜和韓國料理菜譜。其潮州美食城為濟南第一家潮州餐廳，生猛海鮮等食材皆從福建漁港空運而來，通透的玻璃水族箱和滷水明檔，在濟南時屬新潮。宴會包間之名盡顯“萬國範兒”，如喜馬拉雅、阿爾卑斯、密西西比、萊茵、塞納等。零點大廳中央有個小舞臺，有四位民樂手伴宴，並提供點曲服務。我的朋友中有位人稱嵐爺的老兄，當年他無論宴客，還是獨酌，時常光顧潮州城，品菜、喝酒、聽曲，演奏的曲目幾乎被他點了個遍，因此也與樂手們成了朋友。
我承接菜譜編寫任務的膽量與信心，也源自我們這個年輕的菜品製作團隊菜譜。彼時參考書絕不像現在這樣發達與便捷，更沒有網路搜尋引擎的助力。我便向身邊的老師——我的同事們請教。從菜品製作要領，到名詞術語解讀，再到四季選單設計，我常常是“打破砂鍋紋（問）到底”。粵菜術語費解，從何謂天頂抽、柱候醬，到啥是竹絲雞和五柳料，都不恥下問。我的小夥伴們還精心製作了數樣“漂亮飯”，我拍照後用到菜譜上作為彩色插頁。攝影署名魯牛，這是我彼時喜歡用的筆名。
本套叢書設計為32開本，全套十二冊定價108元，粵菜卷172頁，定價8.80元菜譜。叢書1994年10月問世後，責編姜麗君又來過濟南一次，他高興地說，這套書行情不錯，川菜和粵菜快賣光了。我心裡暗喜，但很冷靜，我知道這不是我編得有多好，而是彼時粵菜成為餐飲市場的寵兒。
當時電腦尚未進入普通家庭，我的書稿是請人列印的，自然沒有電子文件菜譜。藉此機會將《中國粵菜》第一部分《粵菜概述》抄錄如下，以饗讀者，也給自己存念。
粵菜，也就是廣東菜，是我國著名的四大菜系之一，迄今已有兩千多年的歷史菜譜。由廣州菜、潮州菜和東江菜三種地方菜組合而成，由於歷史、經濟、政治及地緣關係，廣州菜遂成為粵菜的代表。
粵菜的形成與發展，與其獨特的自然環境、經濟發展和社會條件等因素密不可分菜譜。廣東地處南海之濱、珠江兩岸，海岸線漫長曲折，江河湖泊星羅棋佈，山地丘陵與平原相依，氣候溫和，四季如春，物產極為豐富，這些都為粵菜的發展提供了十分有利的物質條件。在長期的歷史發展過程中，粵菜不僅繼承了祖國傳統的優秀的烹飪飲食文化，而且由於廣東長期作為我國對外開放及通商口岸，比鄰港澳，面向東南亞，烹飪中自然將海外技藝之精華，與北方中原飲食文化兼收幷蓄，成為我國各大菜系中兼具中西美食之長的獨具特色的地方菜系。
20世紀七十年代末以來，隨著我國改革開放的逐步深入與發展，處於全國改革開放前沿地帶的廣東省也發揮著重要的先導作用菜譜。作為經濟和社會發展縮影的廣東餐飲業自然如虎添翼，如魚得水。廣東菜、潮州菜這股強勁的“南風”乘勢北上，盡顯風采，在我國廣大的餐飲市場上爭當主角，佔據了從未有過的顯赫地位，不僅成為各大中城市星級賓館、高檔餐館的消費熱點，也成為普通百姓餐桌所津津樂道的話題。
說也難怪，粵菜無論從選料、製作、菜品，乃至飲食習俗等方面，都可謂博大而精深菜譜。從烹飪方法看，以炒、燴、扒、煎、烤、焗、煀、泡、煲、滷為主，口感講究鮮嫩、爽滑、清淡，著力突出“五滋”（香、松、脆、肥、濃）和“六味”（酸、甜、苦、辣、鮮、鹹）。從菜品上看，現有正式名稱的各種粵菜已達七八千種，真可謂異彩紛呈，美不勝收。這怎能不令食客們所心動呢。
細細分解，粵菜中的三大地方菜系，既有廣東地域內的共同之處，又有各自的特色與風格菜譜。廣州菜包括珠江三角洲各縣市及肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。其特點為選料廣博、製法多樣、菜品奇異，不論天上飛的，地下跑的，還是水中游的儘可入席。正如南宋文人著書時所云：廣州人“不問鳥獸蟲蛇，無不食之。”因而，歷史早就賦予其“食在廣州”之美譽。數其家珍，烤乳豬、龍虎鬥、燴蛇羹、燒鵝便成為說必言中的廣州菜之代表。
潮州菜的成因與廣州菜相同，但潮州地區古屬閩地，故飲食文化與閩南地區十分接近菜譜。潮州菜以烹製各類名貴海鮮品見長，其湯類、素菜及甜品極具特色，刀工精湛，烹製細膩，口味清醇，形成所謂“喜湯嗜粥、喜鮮嗜腥、喜炒嗜純、喜淡嗜燙”的菜品風格，清爽素淡，而又令人回味無窮。掐起手指，明爐烏魚、兩吃龍蝦、凍花蟹、紅燒大鮑翅、白灼基圍蝦、姜蔥焗肉蟹、太極素菜羹則是潮州菜的典型。像“佛跳牆”這類閩菜的代表，潮州人烹製此菜是一點兒也不會甘居人後的。
東江菜又稱客家菜，客家人並非少數民族，因此飲食文化亦同北方相差不大菜譜。因東江地處廣東腹地，距海邊較遠，故入饌原料多為家禽，水產品極少。菜品注重大眾化，主料突出，口感偏鹹，酥軟香濃，形成所謂“無雞不清，無鴨不香，無肉不鮮，無肘不濃”的特色。東江菜中的東江鹽焗雞、客家封雞、客家大魚頭、紅燜羊肉、瓤豆腐等便頗有些特色，值得一品。
粵菜不但菜品豐富，且飲食習俗獨特，廣味兒十足菜譜。像菜點豐富的早茶、晚茶（宵夜）；潮州菜上菜前先喝濃濃的工夫茶；宴席上菜先上湯；宴席“無雞不成席”；宴席七菜一湯共八款，以象徵發財（因“八”與“發”在粵語中同音，以圖吉利），等等，便體現出廣東人對飲食有著獨特的認識和理解，對飲食賦予了深邃的文化內涵，也使“食”——這一人類最基本的生存需要，增添了許多玩味和情趣。
本書從浩如煙海的粵菜家族中選擇了260款菜品，既有保持粵菜傳統的“老牌”品種，又有近年“殺”出來的粵菜“新軍”，以選料相對簡單，製作相對容易，成本相對低廉的菜品為主，也不乏代表粵菜頂尖實力和水平的精品菜譜。主要包括禽蛋奶類、豬牛羊肉類，河海鮮類、山珍野味類、煲仔類、果蔬類、燉品羹湯類、粥品甜露類、米粉面飯類等，編輯成冷菜、熱菜和湯菜三大部分，簡明扼要地介紹了每款菜品的原料、製作及特點。雖然從內容上看只是粵菜的ABC，但從中也不難窺視到粵菜博大精深之奧秘。以此能給對粵菜有著濃厚興趣並想嘗試製作的每個溫馨的家庭，每位初中級烹飪專業人員及業餘烹飪愛好者有所幫助，便是編著者的最大心願與滿足。
（本文圖片均為牛國棟 攝影）
作者菜譜：牛國棟
